Hostelería

Productos culinarios.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar
la función de producción y servicio en cocina.
La producción y servicio en cocina incluye aspectos como:
— A plicación de técnicas culinarias tradicionales y
avanzadas.
— Programación de actividades.
— L a elaboración de diferentes platos culinarios.
— L a elaboración de productos culinarios específicos.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se
aplican en:
— E jecutar la elaboración de los productos culinarios.
— R ealizar o supervisar las actividades propias del
desarrollo de los servicios en cocina.
— E jecutar la terminación, presentación y decoración
de los productos culinarios.

Más Información

Contenidos básicos:
Organización de los procesos productivos:
— Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y
análisis.
— I nformación relacionada con la organización de los
procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes
de trabajo, etc.
— F ases de la producción y el servicio en cocina.
Descripción y análisis.
— D iagramas de organización y secuenciación de las
diversas fases productivas.
Elaboración de productos culinarios:
— Cocinas territoriales. Descripción y características
generales.
— D iversidad de la cocina española e internacional.
Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
— E jecución de elaboraciones más representativas.
Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en
su realización. Control y valoración de resultados.
— N uevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas:
descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
— Historia y evolución de la cocina. Publicaciones,
personas y acontecimientos más relevantes del
mundo culinario.
Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto
de materias primas:
— Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
Descripción y características.
— Cualidades organolépticas de las materias primas.
Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
— E xperimentación y evaluación de posibles combinaciones
innovadoras.
— R ealización de diferentes tipos de recetas y de
fichas técnicas de producción.
— Procedimientos de ejecución de los productos
culinarios.
— F ases, técnicas, puntos clave y control y valoración
de resultados.
Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias
específicas:
— N ecesidades nutricionales en personas con necesidades
alimenticias específicas. Principales afecciones
alimenticias: alergias e intolerancias.
— D ietas tipo. Descripción y caracterización.
— Productos adecuados a las necesidades alimenticias
específicas.
— Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias
para dietas.