Hostelería

Seguridad e higiene en la manipulación

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental.

La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

• Aplicación de normas de higiene.
• Normas de manipulación de alimentos.
• Control de residuos.
• Minimización del impacto ambiental.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

• Todos los procesos o productos de la cocina.

Más Información

Contenidos básicos:

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

• Conceptos y niveles de limpieza.
• Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
• Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.
• Procesos y productos de limpieza.

Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas:

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:

• Normativa general de manipulación de alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
• Métodos de conservación de los alimentos.

Aplicación de sistemas de autocontrol:

• Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
• Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
• Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
• Trazabilidad.

Utilización de recursos eficazmente:

• Impacto ambiental provocado por el uso.
• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos:

• Legislación ambiental.
• Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.