Hostelería

Preelaboración y conservación de

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar
función de aprovisionamiento y preelaboración de materias
primas en cocina, así como de producción.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como:
- Selección de proveedores.
- Compras.
- Recepción y almacenamiento.
- Distribución interna/externa.
- Manipulaciones previas.

Más Información

Recepción de materias primas:
-Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.
-Categorías comerciales y etiquetados.
-Presentaciones comerciales.
-Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. Identificación y características.
-Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad.
-Economato y bodega. Descripción y características.
-Operaciones en la recepción de géneros.
-Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.
-Documentos relacionados con las operaciones de recepción.
-Aplicaciones informáticas.
Acopio y distribución de materias primas:
-Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
-Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno.
-Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
Preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas:
-Clasificación de los equipos de cocina.
-Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución, Procedimientos de uso
limpieza y mantenimiento.
Batería, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de
cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
Preelaboración de materias primas en cocina:
-Tratamientos básicos.
-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.
-Rendimiento de las materias primas.
-Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
-Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
-Cortes y piezas básicos.
Descripción, formatos y aplicaciones.
-Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
-Cortes específicos y piezas con denominación propia.
-Descripción, formatos y aplicaciones.
-Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.
-Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.
-Procedimientos intermedios de conservación.
Regeneración de materias primas:
-Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.
-Equipos utilizados en la regeneración.
-Procedimientos de ejecución de técnicas.
-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.
Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:
-Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.
-El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío.
Pasteurización.
-Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
-Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.
-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.
-Caducidad. Concepto. Relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del
producto y su caducidad.